Due studenti dell’istituto alberghiero “Ambrosini” di Favara, guidati dallo chef Luigi Parello, hanno ottenuto il podio al concorso Desco Sicano 2023. Andrea Balli di 15 anni (fratello di quel Mattia che due anni fa ea stato considerato il miglior allievo degli alberghieri d’Italia) della seconda C e Marco Costa della terza, hanno conquistato il secondo posto, presentando il piatto “U biancu spinatu maritatu”, uno sformatino di merluzzo con brodetto di acciughe e cialdina croccante.
“Il merluzzo in brodetto di acciuga – scrive la scuola – è un antipasto molto saporito che affonda le radici nel popolo marinaro siciliano e non solo, il piatto solitamente accontenta e sazia tutti i palati, anche quelli dei migliori intenditori. Molti pensano che il merluzzo sia un pesce azzurro in realtà, questo pesce non rientra in nessuna delle classificazioni semplicistiche utilizzate nel gergo comune tra le quali rientra anche il pesce bianco, dal sapore delicato e per nulla sovrastante, dunque nella versione “sformato” qui rappresentata piace anche a chi normalmente non ama troppo il pesce.. La preparazione di pesce dal piglio mediterraneo è sempre verace intensa e saporita. Le tecniche di cottura classiche che si interscambiano con quelle moderne, l’attenzione alla norma e alla forma del piatto fanno da contrappunto ai sapori e agli aromi del mediterraneo che compongono la preparazione: capperi, erbe aromatiche (santoreggia selvatica) sono da sempre protagonisti, la cipolla “paglina” di Castrofilippo Presidio Slow Food, le olive nere “passuluna” e poi ancora per completare con la parte croccante della cialda, il brodetto di acciuga certamente succulento e sempre caldo sulla fondina del piatto offrono “l’apoteosi” finale, richiamata dalla classica “scarpetta” poiché essa è d’obbligo. Il vino da servire, sufficientemente importante, dovrà avere una morbidezza tale da equilibrare la componente “forte” del brodetto ed armonizzare con quella “dolce” del merluzzo; dovrà essere dotato di sufficiente spessore aromatico per equilibrare i toni acuti delle essenze”.
“Per l’abbinamento vanno considerati: la costruzione del piatto, lo spettro aromatico degli ingredienti e la collocazione della preparazione. Le preparazioni in cui dolcezza e sapidità stanno in vivace contrappunto, stimolano una interessante varietà di opinioni sui vini più adatti. La scelta è ricaduta sul: Maria Costanza Bianco – D.O.P. – BIO”.
Vediamo i prodotti che compongono la preparazione del pesce azzurro. Ingredienti della ricetta Per il merluzzo: Filetto di merluzzo già dissalato oppure fresco g 500 Cipolla bianca “paglina” di Castrofilippo g 100 Formaggio ragusano stagionato g 30 Olio EVO g 80 Court Buillon g 1000 Sale e pepe g 3 Per il brodetto di acciughe: Fumetto g 1000 Acciughe salate g 50 Capperi dissalati oppure sott’aceto g 10 Cipolla “paglina” g 60 Olio EVO g 80 Patata a pasta bianca g 80 Per la cialda: Farina di ceci g 60 (facoltativa) Formaggio ragusano stagionato (o formaggio delle Madonie) g 15 Maizena g 24 Olio EVO Sale g 5 Per la guarnizione: Pomodoro rosso a grappolo g 80 Pan carrè g 60 (facoltativo) Santoreggia selvatica fresca g 50 Prezzemolo fresco g 50 Cipolla “paglina” g 60 Olio EVO g 7 Preparazione Cuocere il filetto di merluzzo in court bouillon per 6/7 minuti. In una pentola ridurre il fumetto della metà con la patata a cubetti, l’acciuga, i capperi e la cipolla a julienne. Spezzettare il merluzzo ed insaporirlo con la cipolla a julienne saltata in padella, caciocavallo ragusano, olio EVO, sale e pepe. Riempire nr 6 cocotte, precedentemente oleate, il composto di merluzzo dev’essere regolato di sapore. Tenere a TMC +70. Mettere il fumetto ridotto con gli altri ingredienti nell’apposito contenitore e con il frullatore ad immersione emulsionare con l’olio EVO. Tenere a TMC +70. Per la cialda croccante Cuocere (a mo’ di panella) o a crudo in pentolino la farina di ceci o semplice maizena con acqua, olio di EVO, sale e pepe. Stendere il composto molto sottile tra due tappetini di silpat o due fogli di carta oleata e cuocere in forno (o in padellino antiaderente) a TMC +120. Sfornare e velocemente con una forbice ritagliare la cialda (oppure spezzettare semplicemente con le mani) la forma desiderata prima che diventi croccante. Presentazione Allocare al centro del piatto lo sformatino di pesce merluzzo, versare tutt’attorno il brodetto di acciughe molto caldo, impreziosire il piatto con la cialda croccante al corallo in cima la preparazione, la buccia a coriandoli di pomodoro essiccata, la polvere di passuluna disidradata e una svirgolata di olio EVO”.
