“The spicy sicilian bread, stuffed with tuna: muffulettu licatese” (Il pane piccante siciliano ripieno di tonno: Muffulettu Licatese).
E’ così che si intitola il pezzo che Giulia Ubaldi, milanese, antropologa del cibo, giornalista che scrive per diverse, importanti, testate nazionali legate al cibo e non solo, ha pubblicato sulla versione statunitense de “La cucina Italiana”, vera e propria bibbia del cibo made in Italy.
E così, grazie a Giulia Ubaldi (che su Facebook confessa di essere innamorata di Licata e di volerci tornare non appena possibile) il Muffulettu Licatese “vola” negli Stati Uniti.
Il pezzo ci è piaciuto tanto, tantissimo e, ancora una volta, ringraziamo Giulia Ubaldi per il nuovo regalo che ha fatto a Licata.
Nell’articolo viene citato il giornalista Angelo Augusto, appassionato di cibo e delle tradizioni della terra in cui vive, e c’è il racconto di come il Muffulettu Licatese viene preparato nel panificio “Profumi Speciali” di via Architetto Licata.
Abbiamo tradotto l’articolo e ve lo proponiamo qui sotto. Leggetelo, vale assolutamente la pena:
“È considerato uno dei pani più antichi, simbolo della gastronomia siciliana, e oggi famoso in tutto il mondo.
Chiunque sia passato per la Sicilia ha lasciato tracce nel corso della storia, dai nomi delle strade e dall’architettura al mondo della cucina. Lo dimostra un cibo base sensazionale come il pane, la mafalda, che con i suoi semi di sesamo ci riporta alla dominazione e alle tradizioni arabe. C’è però un altro pane, il muffulettu di Licata, che ricorda anche l’epoca spagnola e si distingue per una particolarità: le spezie. Il muffulettu è infatti una pagnotta tonda, preparata con un mix di farina (integrale o bianca) e spezie come pepe, cannella, cumino, anice, finocchio. È un pane che sa di Oriente, di storia, di persone; un pane dal sapore unico ed inconfondibile che sembra venire continuamente da lontano.
Perché Licata?
Sebbene in diverse varianti, il cosiddetto muffulettu di pane si trova in tutta la Sicilia, quasi sempre legato a cerimonie religiose: ovunque da Ravanusa ad Agrigento per San Calogero; a Canicattì dove si mangia durante i “vamparotti” cioè i falò accesi alla vigilia dell’Immacolata Concezione; a Palma di Montechiaro dove si preferisce essere mangiato dolce; o ancora a Palermo dove la parola compare al femminile “muffuletta” per indicare una pagnotta ripiena di ricotta e acciughe preparata il 2 novembre. E chissà come sono tutti d’accordo che il magnifico muffulettu è di Licata e che non potrebbe essere diversamente visto che solo qui viene preparato con la straordinaria miscela di spezie, che si ordina fino a Taormina e Cefalù. Del resto è una storia antica quella che lega questo particolare pane alla gente di Licata …
Una storia antica: dalla salsiccia al tonno
In epoca cristiana a Licata il muffulettu veniva preparato il sabato per la domenica del Corpus Domine subito dopo la mietitura del grano, poi ripieno di salsiccia per celebrare la fine delle festività pasquali durante le quali, come sappiamo, è vietato mangiare carne. Secondo il giornalista Angelo Augusto, dal 1600 circa il muffulettu era pienamente integrato nelle tradizioni pasquali e preparato non solo per il Corpus Domine ma anche la vigilia tra il giovedì e il venerdì santo. Così, in una città piena di conventi come Licata il muffulettu diventa il piatto forte della Pasqua ma con un nuovo abbinamento. Essendo vietata la carne, il muffulettu si abbina perfettamente al tonno, dal quale non si separerà mai. Anche oggi come una volta, alla vigilia del Venerdì Santo, verso le tre, i forni della città rimangono aperti per offrire a tutti durante la processione il muffulettu al tonno.
Il pane del giovedì
Come ricorda Angelo Augusto, per secoli il muffulettu veniva preparato e consumato solo due volte l'anno: con la salsiccia per il Corpus Christi e con il tonno per il Venerdì Santo. Solo negli ultimi anni le cose sono cambiate, visto che i forni di Licata, una quarantina circa, hanno acconsentito e hanno iniziato a preparare il muffulettu ogni settimana, sempre di giovedì; negli altri giorni disponibile solo su richiesta (molto presto) o per eventi speciali. In realtà c'è da dire che nessun Licata ha mai lasciato partire uno sconosciuto senza fargli assaggiare il muffulettu: qualunque sia la giornata, è una delizia gastronomica locale di cui vanno fieri, una cucina strepitosa da assaporare a chiunque passi per Licata , secondo l'antico significato di questo pane, condividere ed essere accolti.
La pasticceria speciale Profumi Speciali
Uno dei primi panifici a rilanciare e ricominciare a cucinare il muffulettu è stato il Panificio Profumi Speciali di Carmela e Angelo, insieme al figlio Nicola, che da oltre trent'anni porta avanti (a ritmo di musica) questa tradizione con lievito madre, in un forno in pietra. Oggi è ancora più importante apprezzare chi, nell'era industriale dove tutto poteva essere sostituito da una macchina, sceglie ancora di dedicare tempo ad un'arte preziosa come la panificazione; quelli che si alzano quando gli altri vanno a dormire e iniziano a lavorare con la luce delle tenebre, verso le undici di sera, tutti i giorni. Ma il bello che dice Nicola è che, ultimamente, i fornai non sono più soli: tanti giovani della sua età stanno facendo di nuovo i muffulettu in casa, per riscoprire, imparare e portare avanti alcune tradizioni locali, anche con nuovi accostamenti. Quindi, oltre al tonno e alla salsiccia che restano i classici, oggi il muffulettu viene farcito anche con insalata, giardiniera, formaggio, olive nere, pomodori, mortadella, sarde, e così via a seconda dei gusti.
Che strano nome!
Sono molte le teorie sull'origine di questo strano nome, che si ritrova in quasi tutta la Sicilia. Secondo alcune fonti deriverebbe dal mufletto francese, ovvero morbido, per riconoscere la morbidezza dei panini siciliani che, a differenza di altri impasti, hanno più acqua. Altri invece dicono che il nome derivi dai cosiddetti muffin portati in Sicilia da Federico II, ovvero focacce a cui venivano aggiunte spezie come anice e cumino per favorire la conservazione durante i viaggi e per separare l'odore del pane dagli altri cibi . Secondo altre nozioni l'origine del nome è da ricercare nella lievitazione. In passato il muffulettu veniva infatti lasciato lievitare all'interno del letto per un tempo talmente lungo da renderlo praticamente ammuffito, da qui muffu-lettu, ovvero ammuffito all'interno del letto. O c'entra anche con la muffuletta di New Orleans?”.
